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かつて香川では、讃岐長莢という
品種のそら豆が作られていました。
讃岐長莢は小粒で甘みが強く、
肉質が柔らかいのが特徴。
最近では別の品種が主流になりましたが、
それでも、そら豆は、香川の人々にとって、
春の訪れを告げる特別な野菜です。
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材料（4人分）
7cm×7cmの
押し枠 |
8個分 |
| 米 |
4カップ |
| 昆布 |
10cm角1枚 |
| 鰆(さわら) |
100g |
| そら豆 |
8個 |
| 卵 |
1個 |
| 干ししいたけ |
4枚 |
| ふき |
80g |
| たけのこ |
80g |
| にんじん |
50g |
わらび
(ゆでたもの) |
80g |
| 木の芽 |
8枚 |
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調味料
合わせ酢
酢
砂糖
塩 |
カップ1/2
80g
大さじ1/2 |
| 塩 |
適量 |
| 酢 |
適量 |
| 砂糖 |
大さじ4 |
| だし |
2カップ |
| しょうゆ |
大さじ1 |
| 薄口しょうゆ |
大さじ1 |
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材料（4人分）
| 鰆の真子(卵巣) |
300g |
| そら豆(正味) |
300g |
| 木の芽 |
8枚 |
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調味料
| 酒 |
大さじ1/5 |
| 薄口しょうゆ |
大さじ3 |
| 砂糖 |
大さじ3 |
| みりん |
大さじ1 |
| だし |
4/5カップ |
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1
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米はとぎ、同量の水と昆布を加えて硬めに炊きます。合わせ酢の材料を混ぜ合わせ、ご飯にかけてきるように混ぜ、すし飯を作ります。 |
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2
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鰆(さわら)はきつめに塩をして1時間ほどおき、酢でさっと洗ってそぎ切りにし、新しい酢に漬けます。 |
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3
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そら豆はゆでて皮をむきます。 |
| 4 |
卵はほぐし、塩一つまみを加えて混ぜ、薄く焼きます。 |
| 5 |
干ししいたけを戻し、だし1/2カップ、しょうゆ大さじ1、砂糖大さじ2で煮ます。 |
| 6 |
ふきは熱湯でゆでて水にとり、皮をむいて薄切りにします。たけのこは薄切り、にんじんはせん切り、わらびは食べやすく切り、だしカップ1+1/2、薄口しょうゆ大さじ1、砂糖大さじ2で煮て火を止め、ふきを加えて冷まします。 |
| 7 |
押し枠を酢水でぬらし、水けをふいてすし飯の半量をしっかりと詰めて具を並べ、残りのすし飯を詰めます。残りの具を彩りよく並べて押し、型を抜き取り、器に盛って木の芽をあしらいます。 |
※鰆の替わりに、さばやいわし、あじなどを使ってもよいでしょう。
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1
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鰆の真子は洗って3cm幅に切り、熱湯でさっとゆでます。 |
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2
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そら豆は洗って水けをきります。 |
| 3 |
鍋に調味料を入れて火にかけ、煮立ったら真子と豆を加え、落としぶたをして弱火で煮含めます。 |
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4
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器に盛り、木の芽をあしらいます。 |
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■レシピ協力／赤井靖子 ■調理協力／東京ガス・クッキング情報室 ■撮影／赤池久人 ■編集協力／エディターズ・豊かな食を拓く会 ■エネルギー計算／本城美智子
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