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海から遠いかわりに、
鴨川や保津川などの清流に恵まれた京都市では、
昔から川魚が食卓にのぼってきました。
香魚とも呼ばれ、六月一日に漁が解禁される鮎は、
まさしく古都に初夏を告げる味です。
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| 材料（4人分）
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調味料
| 塩 |
適宜 |
たで酢
たでの葉
酢
砂糖・だし
塩
しょうゆ |
3枚
2
各大さじ1
小さじ1/4
少々 |
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1
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鮎は、くしを打って形を整えます。ヒレと尾に塩を多めにまぶし、両面に軽く塩をふります。
※魚が泳いでうねっているような形にする、くしの打ち方で、おどりぐしやうねりぐしといいます。盛りつけたとき裏になる側の目の下からくしを刺し、胸ヒレのあたりまで中骨をぬうようにして身の中を通し、くしの先を一度出します。2〜3cm程ぬって再び身の中を通し、尾のつけ根で出します。仕上がりがきれいになるように、胸ビレ、背ビレ、尾ビレなどの5枚のヒレと尾に、塩を多めにまぶします。 |
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2
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よく熱した焼き網に、鮎を盛りつけたとき表になる側を下にしてのせ、両面にきれいな焼き色をつけます。 |
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3
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たでの葉はすりつぶすか刻み、調味料とだしを加えて混ぜ、焼きたての鮎につけて食べます。 |
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1
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鮎を頭のついたまま腹開きにしてワタと骨を除き、頭を二つ割りにします。 |
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2
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薄塩をふって1〜2時間おきます。 |
| 3 |
酢に10分つけたあと汁けをふいてすし飯を腹に抱かせます。 |
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■調理協力／東京ガス・クッキング情報室 ■撮影／赤池久人 ■編集協力／エディターズ ■エネルギー計算／本城美智子
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